《粮油加工学（专升本)》23年6月作业考核-00001

试卷总分:100  得分:100

一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)

1.籽粒顶部凹陷成坑，棱角较为分明，近于长方形；四周为一薄层角质淀粉，中间和顶部由粉质淀粉所充实的玉米类型是（）。

A.硬粒型

B.马齿型

C.粉质型

D.有稃型

2.对于淀粉酸糖化过程中水解力最强的酸是（）。

A.亚硫酸

B.草酸

C.硫酸

D.盐酸

3.利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同以及油水之间的密度差，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开的制油方法称为（）。

A.物理机械压榨法

B.水代法

C.水酶法

D.水剂法

4.稻谷加工中脱除颖壳的工序是（）。

A.清理

B.垄谷

C.碾米

D.擦米

5.在面包制作过程中面团调制时，可以增加面团中面筋质的密度、增强弹性、提高面筋的筋力的成分是（）。

A.水

B.食盐

C.油脂

D.淀粉酶

6.籽粒不透明，无光泽，外观似蜡状，胚乳全部由支链淀粉组成，煮熟后黏软的玉米类型是（）。

A.硬粒型

B.马齿型

C.糯质型

D.爆裂型

7.根据《GB 1350-2009 稻谷》描述可知，籼稻谷的形状特征为（）。

A.细长

B.短圆

C.长圆形

D.圆形

8.方便面生产过程中，面团从供给机进入预压机压成厚片后进入复合压片机辊轧成面带的过程称为（）。

A.面团调制

B.自然成熟

C.复合压延

D.汽蒸熟化

9.由于物理或化学条件的改变使大豆蛋白质分子的内部结构、理化性质和功能性质随之改变的现象称为大豆蛋白质的（）。

A.提纯

B.富集

C.变性

D.失活

10.对于糊化淀粉具有很强的催化水解作用，能很快水解到糊精和低聚糖范围大小的分子的酶是（）。

A.直接脱支酶

B.间接脱支酶

C.α-淀粉酶

D.β-淀粉酶

11.目前阳离子淀粉主要应用于（）。

A.食品工业

B.制药

C.造纸工业

D.塑料工业

12.下列选项中属于影响毛油脱色的毛油质量的是（）。

A.温度

B.水分含量

C.时间

D.搅拌速度

13.生产大豆分离蛋白的最主要的方法是（）。

A.酒精浸提法

B.稀酸浸提法

C.碱溶酸沉法

D.高温蒸煮法

14.直链部分仍是葡萄糖分子以 α-1,4-糖苷键联接，而在分支位置则是由α-1,6-糖苷键联接的多糖链称为（）。

A.直连淀粉

B.支链淀粉

C.蛋白质

D.脂质聚合物

15.豆浆生产过程中，尽可能地除去豆浆中的异味物质的工序是（）。

A.清理除杂

B.脱皮

C.磨浆

D.脱臭

16.用研磨、筛理、刷麸、清粉等制粉工艺，将经过清理工序得到的净麦磨制成粉状的过程称为（）。

A.麦路

B.粉路

C.配麦

D.配粉

17.直链淀粉与单质碘反应后显示（）。

A.红色

B.黄色

C.深蓝色

D.粉红色

18.调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序是（）。

A.清理除杂

B.剥壳

C.破碎

D.软化

19.苏打饼干生产过程中的面团调制工艺一般采用的是（）。

A.两次搅拌、两次发酵

B.一次搅拌、两次发酵

C.两次搅拌、一次发酵

D.一次搅拌、一次发酵

20.米粉生产过程中，避免米粉发生粘连的工序是（）。

A.蒸坯

B.挤片

C.送条

D.包装

二、多选题 (共 10 道试题,共 20 分)

21.影响淀粉液化液到糖化液的影响因素一般有（）。

A.压力

B.糖化酶用量

C.温度

D.pH值

22.淀粉液化时，淀粉经α-淀粉酶水解成糊精和低聚糖范围的较小分子产物；糖化则可以利用（）进一步将这些产物水解成葡萄糖。

A.普鲁兰酶

B.异淀粉酶

C.糖化酶

D.脱支酶

23.小麦蛋白质主要集中在小麦籽粒的（）。

A.内果皮

B.糊粉层

C.胚乳

D.外果皮

24.根据所使用的催化剂类型的不同，淀粉液化一般有（）。

A.碱液化

B.酸液化

C.酶液化

D.盐液化

25.采用淀粉生酶液化和酶糖化作用用到的酶有（）。

A.α-淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.糖化酶

D.脱支酶

26.小麦经研磨制成不同质量和不同大小的颗粒，统称为在制品，包括（）。

A.麸片

B.麦渣

C.麦心

D.粗粉

27.小麦制粉前的预处理（简称麦路）主要涉及的过程有（）。

A.小麦清理

B.小麦搭配

C.水分调节

D.小麦粉碎

28.稻谷加工过程中需要先对稻谷进行清理的目的主要有（）。

A.保护产品质量

B.保护设备

C.确保工作人员身体健康

D.减少环境污染

29.垄谷（稻谷脱壳）方法主要包括（）。

A.挤压搓撕式

B.端压搓撕式

C.撞击搓撕式

D.浸泡法

30.方便面生产过程中，影响热风干燥效果的主要因素有（）。

A.热风温度

B.相对湿度

C.鼓风机静压力

D.面块的性质

三、判断题 (共 10 道试题,共 20 分)

31.干燥后的方便面饼直接包装会导致面块及汤料不耐贮存，若冷却达不到预定的标准，也会使包装内产生水汽而造成吸湿发霉。

32.酥性饼干生产过程中的面团调制时，一旦加水过量，面筋大量形成，塑性变差；且造成大量游离水，使面团发黏，而无法进行后续工序。

33.通过空气分级，可以将软麦所制得的面粉制作成高蛋白含量的面包粉和低蛋白含量的糕点粉。

34.适合淀粉加工的玉米原料要求未经热风干燥处理，具有较高发芽率。

35.生产面包的四种基本原料密切相关，缺一不可，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。

36.一般而言，皮层薄的小麦，胚乳占麦粒百分比大，皮层与胚乳粘连较松，胚乳易剥离，出粉率高。

37.白米或成品米试样中，糠粉占试样重量的百分数称为含糠率。

38.生产所有类型的饼干的成型方式都是一样的。

39.采用复合变性方法得到的淀粉产物具有多种变性淀粉的共同优点。

40.与面粉相同，大米中也含有面筋，米粉的柔韧性主要来自于大米蛋白质变性后形成的凝胶。

四、简答题 (共 2 道试题,共 20 分)

41.写出干榨米粉的生产工艺流程。

42.植物油料经压榨或浸提得到的毛油中一般含有哪些杂质？