22春学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业-00001
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.在开头冠以“GB”的食品标准为（）
A.行业标准
B.企业标准
C.国家标准
D.推荐性国家标准
2.在细菌生长曲线中，新生细菌数与死亡的细菌数大体平衡，活菌数没有增减的时期称为()
A.缓慢期
B.对数期
C.稳定期
D.衰老期
3.在下列次质蛋、变质蛋中,属于破损蛋的是（）
A.散黄蛋
B.硌窝蛋
C.粘壳蛋
D.黑腐蛋
4.长期摄入较少量污染物的食品引起的中毒状态称为()
A.急性中毒
B.慢性中毒
C.食物中毒
D.致癌作用
5.《食品安全法》规定：生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付（）的赔偿金。
A.双倍
B.四倍
C.七倍
D.十倍
6.大量食用（）的肝脏易引起食物中毒
A.青鱼
B.鳗鲡
C.鲨鱼
D.鲐鱼
7.()主要分布于海水和沿海淡水及水产品中
A.沙门氏菌
B.致病性大肠杆菌
C.副溶血性弧菌
D.金黄色葡萄球菌
8.()是将冷冻原料浸泡于水中或盐水中，利用水流作用解冻的方法
A.空气解冻法
B.吊挂解冻法
C.水解冻法
D.微波解冻法
9.在《厨房清洗日程计划制度》中，需对咖啡壶清洁的卫生责任人为（）
A.服务员
B.厨师
C.清洁员
D.洗碗员
10.某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生活繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的组织，称为()
A.核质
B.细胞核
C.芽孢
D.鞭毛
11.我国酒类卫生标准规定，（）应无色无味，具有本身特有的酒香味，不得有异味
A.葡萄酒
B.黄酒
C.蒸馏酒
D.啤酒
12.（）的生活习性之一是最喜欢吃带有香味的含糖食品和各种发酵食品
A.苍蝇
B.蟑螂
C.螨
D.蚂蚁
13.用亚硝酸盐加工腌肉对()有杀灭作用，可以预防食物中毒
A.副溶血性弧菌
B.肉毒梭菌
C.霍乱弧菌
D.蜡样芽孢杆菌
14.制定《清洁日程计划制度》时，需清洁烘箱的卫生责任人宜为()
A.清洁员
B.维修员
C.厨师
D.洗碗员
15.在ISO9000标准体系中，()系指为了提供足够的信任，表明实际能够满足质量要求，在质量体系中实施，并根据需要进行证实的全部有计划、有系统的活动
A.质量方针
B.质量体系
C.质量保证
D.质量策划
16.（）能引起人畜共患病，主要从皮肤侵入引起皮肤坏死，形成焦痂、溃疡、脓肿和毒血症，也可引起肺和肠的病变
A.炭疽杆菌
B.结核杆菌
C.布氏杆菌
D.霍乱弧菌
17.随食物进入人体的残留农药一部分随尿液排除体外，其余部分将蓄积在()
A.骨组织
B.血液
C.神经组织
D.脂肪组织
18.由()引起的人畜共患慢性传染病，民间多称为“痨病”，但可用卡介苗接种预防
A.炭疽杆菌
B.结核杆菌
C.布氏杆菌
D.痢疾志贺氏菌
19.主动从事灭鼠灭虫卫生实践的学习方法在烹饪卫生学范畴属于()方法
A.勤记
B.勤练
C.勤想
D.勤用
20.()喜欢生活在阴暗、温暖、潮湿又有食物和水的场所
A.蟑螂
B.苍蝇
C.粉螨
D.甲虫
二、多选题 (共 10 道试题,共 20 分)
21.患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（）
A.痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病。
B.活动性肺结核。
C.化脓性或渗出性皮肤病。
D.腰腿疼痛。
22.以下哪些农药已经禁止使用？（）
A.六六六
B.滴滴涕
C.敌百虫
D.乐果
23.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（）
A.大型以上餐馆
B.学校食堂
C.供餐人数300人的机关食堂
D.集体用餐配送单位
24.关于酸奶，以下哪些说法是正确的？（）
A.酸奶中有细菌，大量食用易造成细菌性食物中毒
B.酸奶是钙的良好来源
C.严格说乳酸饮料不是酸奶
D.酸奶中的细菌对肠道有益
25.国家建立食品安全信息统一公布制度。以下哪些信息由卫生部统一公布？（）。
A.食品安全风险评估信息和风险警示信息
B.国家食品安全总体情况
C.重大食品安全事故及处理信息
D.近期食品的价格涨跌幅度
26.以下不可以制售凉菜的是（）
A.幼儿园食堂
B.小学食堂
C.中学食堂
D.大学食堂
27.下列畜类疾病属于人畜共患传染病的是（）。
A.炭疽病
B.疯牛病
C.结核病
D.冠状病毒病（非典型性肺炎）
28.食品标签上必须标注以下哪些内容？（）
A.保质期
B.生产日期
C.详细的厂址及企业名称
D.产品标准代号
29.最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些？（）
A.豆类
B.面粉
C.花生
D.玉米
30.县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，内容包括（）。
A.税务登记证
B.许可颁发
C.日常监督检查结果
D.违法行为查处情况
三、判断题 (共 20 道试题,共 40 分)
31.病原菌微生物随食物进入消化道后是否致病或病害程度，由菌种的毒力、感染的菌量和 人体的免疫抵抗力所决定。
32.食品污染是指食品在加工过程中，或加工前、加工后，被无意识地沾染上有害物质的现象。
33.油脂及含油多的食品，在加工、贮运和销售过程中，由于接触空气、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象称为油脂酸败。
34.在食品常见真菌中，根霉和毛霉的出现往往表示食品已经霉变。
35.交叉污染指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
36.罐头食品生产应严格灭菌，贮存过程中发生胖听或破裂时不得食用。
37.无公害食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质的营养类食品。
38.禽类的宰前卫生要求包括停食喂水、休息、宰前检验。
39.病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定。
40.直接接触食品的工作人员，不得留长指甲，涂指甲油，可以带戒指。
41.在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽
42.引起的脊椎灰质炎也叫小儿麻痹症，可引起终身残疾，危害较大。
43.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料、按照传统既是食品又是药品的物品及以治疗为目的的物品。
44.误用工业酒精为食用酒精，会造成甲醇类毒物类毒物中毒。
45.清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作。
46.休眠是指某些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜及水果，结束田间生长后，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态。
47.抹布的消毒过程由洗涤、消毒及干燥程序组成。
48.烟熏的灭菌作用效果，是熏烟与干燥、盐腌联合作用的结果。
49.动物类原料应去除甲状腺，肾上腺，病变淋巴腺以防引起食物中毒。
50.我国《餐饮业卫生管理办法》规定：销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。
