22春学期（1803-仅限高起本、1809、1903、1909、2003、2009、2103）《餐饮成本核算与控制》在线作业-00001
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.城市中心的商业区,餐饮市场往往是接近于()。
A.完全竞争
B.完全垄断
C.垄断性竞争
D.寡头竞争
2.产品成本形成之后的成本控制,属于()。
A.事前成本控制
B.事中成本控制
C.事后成本控制
D.连续成本控制
3.对海鲜、干货、贵重原料等进行专项管理,属于()。
A.重要原料控制
B.重点环节控制
C.重要任务控制
D.重大活动控制
4.原料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率是()。
A.净料率
B.损耗率
C.毛利率
D.净利率
5.负责餐具清洗和保管的是()。
A.服务员
B.传菜员
C.厨师
D.洗碗工
6.为防止原料供货延误而设立的储备是()。
A.经常储备
B.保险储备
C.季节储备
D.经济储备
7.出于节水的考虑,厕所冲洗、园林灌溉等最好使用()。
A.雨水
B.饮用水
C.中水
D.自来水
8.餐饮产品价格最重要的决定因素是()。
A.通货膨胀
B.成本与费用
C.就餐时间
D.服务水平
9.一般来说,高档餐厅中毛利率最高的是()
A.海鲜
B.猪肉
C.蔬菜
D.牛肉
10.最贵重的餐具材质是()。
A.金银
B.不锈钢
C.瓷器
D.塑料
11.厨房生产运行结束后,需要进行()。
A.成本预测
B.成本计划
C.成本分析
D.成本规划
12.某个餐饮企业的海鲜、蔬菜的毛利率属于()。
A.成本毛利率
B.销售毛利率
C.分类毛利率
D.综合毛利率
13.在餐饮企业成本中,最大的成本往往是()。
A.燃料费
B.原料成本
C.房租
D.水电费
14.影响采购成本的直接因素是()。
A.采购战略
B.采购渠道
C.采购时机
D.采购数量
15.因业务量增加而产生的加班工资,属于()。
A.固定成本
B.变动成本
C.直接成本
D.原料成本
16.酒水吧员利用职务便利盗窃所在餐饮企业(国企)的酒水,如果金额较大,可能会被判处()。
A.诈骗罪
B.盗窃罪
C.职务侵占罪
D.贪污罪
17.使用“中水”进行厕所冲洗、园林灌溉,属于()。
A.限时用水
B.过量用水
C.合理用水
D.避免漏水现象
18.厨房成本控制的基础是()。
A.成本比较
B.成本规划
C.成本核算
D.成本预测
19.采购之前,使用部门需要填写()。
A.采购申请单
B.发票
C.出库单
D.入库单
20.决定企业成本发生方式和整体目标的高层管理者是()。
A.决策主体
B.组织主体
C.执行主体
D.设计主体
二、多选题 (共 10 道试题,共 20 分)
21.餐饮企业应对高房租的对策是()。
A.提高堂食的翻台率
B.增加外卖
C.延长营业时长
D.改进菜单和产品组合
22.一般来说,中餐厨房生产主要是()生产。
A.饮料
B.酒水
C.菜肴
D.面点
23.直接成本包括()。
A.食品原料成本
B.酒水采购成本
C.管理费用
D.销售费用
24.通货膨胀对餐饮产品价格的影响主要表现在()。
A.原料成本
B.人力成本
C.房租
D.水费
25.店面选址的决定因素包括()。
A.顾客偏好
B.企业的发展策略
C.企业和产品特性
D.企业的营收平衡
26.餐饮成本分析的内容包括()。
A.采购成本分析
B.验收成本分析
C.库存成本分析
D.生产加工成本分析
27.食品原料成本的构成包括()成本。
A.主料
B.配料
C.调料
D.酒水
28.影响净料成本的因素包括()。
A.原料进货价格
B.原料进货质量
C.加工的损耗
D.净料率的高低
29.餐饮成本的特点包括()。
A.变动成本比重大
B.可控成本比重大
C.成本泄漏环节多
D.成本核算难度大
30.成本分析的主要方法有()。
A.对比分析法
B.比率分析法
C.因素分析法
D.相关分析法
三、判断题 (共 20 道试题,共 40 分)
31.餐饮产品的价格就是餐饮企业所销售产品的价值的货币表现。
32.以蔬菜、肉类为例,净料重量少于毛料重量。
33.成本控制的内容非常广泛,成本控制应该有计划有重点地区别对待。
34.成本是与某一会计期间的收益获取相关的支出,往往与一定的期间联系。
35.库存成本控制的意义之一是确定最佳采购量。
36.在“自带酒水”的问题上,餐饮企业没有“经营自主权”。
37.成本是制定产品价格的基础。
38.成本加成定价法根据原料成本加上一定的加价率来计算。
39.从会计专业化的角度,核算餐厅、厨房、企业整体等的成本消耗,属于会计成本核算。
40.净料率是指原料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率。
41.采购成本控制是餐饮企业进行现代化管理的关键环节。
42.整瓶销售是指酒水以瓶为单位进行销售,这是餐厅最基本的销售形式。
43.进行餐具管理时,要求厨房不用破损的餐具。
44.按是否与业务量有关,成本分为固定成本和变动成本。
45.边际成本是指每增加或减少1个单位产品所引起的总成本变化量。
46.餐饮业中的“开瓶费”是常见现象。
47.从广义上讲,餐饮成本包括餐饮经营和管理活动中所耗费的全部支出。
48.在很多餐厅,酒水瓶盖奖由酒水供应商直接与服务员兑换。
49.酒水采购控制的目的是保证酒水供应并保持适量的存货。
50.人力成本控制就是一定要减少人力成本的绝对额。
