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20秋学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009 ）《餐饮企业管理》在线作业
试卷总分:100 得分:100
第1题,企业等级规格和接待能力不直接影响餐饮管理的是
A、客源档次
B、价格水平
C、餐饮预算指标的确定
D、成本消耗
正确答案:
第2题,餐饮产品生产的组织形式主要取决于的()管理方式
A、就餐区
B、厨房
C、管理者
正确答案:
第3题,什么是指导全行业开展餐饮经营活动的指南。
A、行业经营方针
B、企业经营方针
C、商业经营方针
正确答案:
第4题,资金利用率是
A、资金利用效果
B、成本利用效果
C、流动资金管理效果
D、反映投资效果
正确答案:
答案来源：（www.）,厨房烹制鸡汤一锅做烹调汤使用，预计可分三十份，用料为鸡4.8千克，毛值11.8元每千克，另用配料一种0.2千克，进价68.4元每千克，其他调料1.85元，烹调后鸡肉做他用，重3.6千克，其价值比率为22.8%，请核定鸡汤和鸡肉的单位成本
A、1.86元/份,4.57元/份
B、1.88元/份,4.57元/份
C、1.86元/份,4.67元/份
正确答案:
第6题,酒店宴会厅经理任职年限几年以上餐厅或宴会厅服务员，其中1年以上餐厅领班工作经历。
A、3
B、4
C、5
D、2
正确答案:
第7题,采购管理的基本要求有质量要求、渠道要求、计划性要求、（ ）。
A、人员要求
B、资金要求
C、价格要求
正确答案:
第8题,餐饮市场营销环境是由( )两个方面决定的
A、供给、需求
B、供给、服务
C、服务、需求
D、客源、服务
正确答案:
第9题,下列哪一职责属于酒店中餐厅领班的职责。
A、主持部门工作
B、编制部门预算，纳入全店财务计划
C、掌握餐饮市场动向和客人需求变化
D、带领员工认真做好餐前准备
正确答案:
答案来源：（www.）,宴会客人的核心需求是()
A、环境与场景需求
B、社交与礼遇需求
C、菜点与酒水需求
D、服务与享受需求
正确答案:
第11题,原料加工成本核算方法有几种
A、1
B、2
C、3
正确答案:
答案来源：（www.）,（ ）是酒店餐馆餐饮成本的重要组成部分
A、餐厅原料成本控制
B、酒水销售成
C、厨房生产成本
D、库房管理成本
正确答案:
第13题,核定人员编制的计算公式: n=(Qn*F/X*f )*7/5 字母Qn所对应的含义。
A、厨房炉灶台数
B、计划劳动班次
C、计划出勤率
正确答案:
第14题,4P营销理论是以（ ）为中心，
A、产品
B、价格
C、产品和价格
正确答案:
答案来源：（www.）,餐饮产品的()是在生产，销售，和消费中形成的
A、价格
B、成本
C、毛利
正确答案:
第16题,请将"热炒、凉炒、汤菜、主菜、水果、点心"根据中餐宴会菜点结构设计上菜顺序。
A、凉菜--汤菜--主菜--热炒--点心--水果
B、凉菜--主菜--热炒--汤菜--点心--水果
C、凉菜--热炒--主菜--汤菜--点心--水果
正确答案:
第17题,行政总厨是西餐厨房组织形式中（）。
A、中层领导
B、基层领导
C、最高领导
正确答案:
第18题,下列说法正确的是
A、餐饮市场的供给与需求能单方面决定市场价
B、在餐饮市场中，供求不均衡是相对的、暂时的，均衡是绝对的
C、原材料成本和流通费用间接影响餐饮市场营销活动的竞争能力和营销目标
D、品牌设计是正确运用品牌经营策略的前提和基础
正确答案:,B,C
第19题,发挥预算控制功能的基本方法不包括
A、建立健全各项原始记录制度
B、定期召开分析会议
C、尽量节省不必要的费用
D、贯彻落实各项奖罚制度
正确答案:
答案来源：（www.）,菜单设计应达到的标准不包括哪一项
A、菜点名称与文字说明能够引起客人的食欲。
B、花色品种的选择搭配和比例结构的安排合理科学。
C、每日菜单品种都不同。菜单内容安排具有灵活性。
正确答案:
第21题,在现代餐饮管理中，重要宴会的预定和宴会服务的落实是靠"宴会通知单"来联结的，重点是做好两个方面的工作
A、打印"宴会通知单"
B、做好宴会服务的标准化协调管理
C、做好产品
正确答案:
第22题,坚持预算指标的（）和（）
A、科学性
B、先进性
C、正确性
D、导向性
正确答案:,B
第23题,下面属于餐饮业管理的基本要求的是。
A、掌握客源，以销定产
B、注重食品卫生，确保客人安全
C、正确掌握毛利，维护供求双方利益
D、适应多种需求，提供优质服务
正确答案:
第24题,餐饮产品价格构成公式包括哪些要素
A、产品价格
B、经营费用
C、税金
D、利润
正确答案:
答案来源：（www.）,番茄汁、菠萝汁、柠檬汁、橙汁等是酒吧常用的果汁，通常使用罐头成品。但（ ）和（ ）应尽量用新鲜水果当场榨取。
A、番茄汁
B、菠萝汁
C、柠檬汁
D、橙汁
正确答案:,D
第26题,哪些属于餐饮预算管理具有的特点
A、目标性
B、层次性
C、综合性
D、平衡性
正确答案:,B,C
第27题,美食展销活动都是()、()完成的
A、单独
B、专项
C、统一
正确答案:
第28题,流动资金管理效果可以通过和来反映
A、流动资金总额
B、流动资金周转频次
C、流动资金周转天数
D、流动资金周转次数
正确答案:,D
第29题,宴会的四种划分依据
A、按菜品种类划分
B、按性质礼仪划分
C、按服务方式划分
D、按举办者的目的划分
E、按主人角色划分
正确答案:
答案来源：（www.）,宴会服务的现场指挥的正确方法有掌握宴会所需时间、掌握主人讲话时间、安排好上菜顺序和间隔时间、（ ）、( )、( )
A、掌握各餐桌进餐速度
B、注意灯光气氛调节和加强巡视检查
C、安排好席间节目
D、安排服务人员随时为宾客服务
E、控制整个宴会的成本
F、对宴会进行效果评估
正确答案:,B,C
第31题,餐饮预算指标的最终目标包括哪些内容
A、营业收入指标
B、营业成本指标
C、营业费用指标
D、税金利润指标
正确答案:
第32题,下列哪项不属于团体用餐的成本核算方法的步骤（ ）
A、分类核算采购成本
B、核算餐厅成本率和成本误差率
C、分析成本误差与原因提出改进措施
D、抽样检查实际成本消耗，分析成本误差与提出改进措施
正确答案:,B,C
第33题,主要有哪几种稳定型市场预测方法
A、加强移动平均法
B、修正移动平均法
C、加强修正平均法
正确答案:,C
第34题,鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是，
A、杯口大
B、杯口窄
C、杯身浅
D、呈碟形
正确答案:,C,D
第35题,餐饮管理必须坚持的经营宗旨有哪些。
A、宾客至上
B、礼貌待客
C、服务第一
D、质量优先
正确答案:,C,D
第36题,热菜食品烹调制作管理方法有哪些环节
A、做好正式烹调前的准备工作
B、严格配菜，按顺序烹调
C、做好炉灶烹制，保证产品质量
D、加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调
E、做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱
正确答案:
第37题,下列哪些属于餐饮产品价格的特点
A、特殊性
B、单一性
C、时令性
D、灵活性
正确答案:,C,D
第38题,哪些是餐饮管理的人员编制方法。
A、岗职人数定员法
B、上岗人数定员法
C、看官定额定员法
D、接待人次定员法
正确答案:
第39题,以下属于餐饮产品价格管理原则
A、按质论价，优劣分档
B、区分市场，随行就市
C、有利竞争，自我调节
D、价格管理
E、成本控制
正确答案:
第40题,餐饮营业利润预算又称损益预算，是餐饮各项预算的汇总，这几项分别为
A、收入
B、成本
C、费用
D、利润
正确答案:
第41题,根据领料单，按厨房或使用部门要求的品名、规格、数量发货，不需要逐一做好记录，保证出库发料准确。 （ ）
A、错误
B、正确
正确答案:
第42题,餐饮市场需求是指在任何时期和各种经营条件下，就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品和数量。
A、错误
B、正确
正确答案:
第43题,凉菜中，肉类食品要在烹制冷却到25℃左右时进行刀工处理（）
A、错误
B、正确
正确答案:
第44题,餐厅员工素质越高，操作技术越熟练，每个服务员能接待的客人数量可以相对提高，反之亦然。
A、错误
B、正确
正确答案:
第45题,饭店是一种综合性服务企业，同时经营客房，餐饮，商品等服务项目，餐饮管理只是企业经营活动一部分。
A、错误
B、正确
正确答案:
第46题,环境气氛和美食质量是美食展销活动成功的关键。（ ）
A、错误
B、正确
正确答案:
第47题,面点、花色品种有上千种以上，主要分为中餐面点和西餐面点两类（）
A、错误
B、正确
正确答案:
第48题,餐厅和酒吧服务都是以客人为对象的，是与人打交道的。（ ）
A、错误
B、正确
正确答案:
第49题,以岗位职责为基础的员工绩效考核是其工作内容和方法之一。
A、错误
B、正确
正确答案:
答案来源：（www.）,酒店中餐厅领班会同行政总厨研究产品风味，制定菜单。
A、错误
B、正确
正确答案:
