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20秋学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009 ）《餐饮服务与管理》在线作业
试卷总分:100    得分:100
第1题,美工服务要求桌布的四周要垂下至少（）。
A、20cm
B、25cm
C、30cm
D、35cm
正确答案:


第2题,餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的（）。
A、5%-10%
B、10%-12%
C、15%-20%
D、20%-30%
正确答案:


第3题,餐饮产品具有其生产、销售和（）三大特点。
A、管理
B、消费
C、加工
D、服务
正确答案:


第4题,贮藏室的卫生要做到"四勤"即勤检查、勤打扫、勤整理和（）。
A、勤管理
B、勤督导
C、勤翻晒
D、勤筛选
正确答案:


答案来源：（www.）,每天都会提供相同菜目的菜单指的是（）。
A、循环性菜单
B、即时性菜单
C、固定菜单
D、季节性菜单
正确答案:


第6题,味清淡，广博奇杂而重生猛，烹调方法多而善于变化指的是哪个菜系的特点（）。
A、粤菜
B、徽菜
C、浙菜
D、苏菜
正确答案:


第7题,客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后（）。
A、让客人自己去拿所需的餐具
B、先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人
C、先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净
D、将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它
正确答案:


第8题,下列名菜中不是鲁菜的代表菜的是（）。
A、葱爆海参
B、糖醋鲤鱼
C、九转大肠
D、叫花鸡
正确答案:


第9题,下列信息中不属于告示性信息的是（）。
A、餐厅的名字
B、餐厅的特色风味
C、菜点的烹调等候时间
D、餐厅的地址电话
正确答案:


答案来源：（www.）,喜欢生食鱼鲜的国家是（）。
A、意大利
B、英国
C、法国
D、日本
正确答案:


第11题,利用道路指示牌、建筑物、交通工具、灯箱等做餐饮广告属于（）。
A、电台广告
B、餐厅内部的宣传品
C、邮寄广告
D、户外广告
正确答案:


答案来源：（www.）,文化的多样性带来消费品位的强烈整合，使人们对以文化为导向的产品有着强烈的购买动机，这指的是消费者的哪种消费心理（）。
A、追求文化品味的消费心理
B、追求个性化的消费心理
C、追求独立自主的消费心理
D、追求表现自我的消费心理
正确答案:


第13题,某种原料的库存数量包括已发往厨房而未被使用的原料数量这指的是（）。
A、应采购数量
B、现有数量
C、需使用数量
D、进货总数
正确答案:


第14题,被称作"里兹服务"的是（）。
A、法式服务
B、俄式服务
C、美式服务
D、英式服务
正确答案:


答案来源：（www.）,餐饮原料库存管理的作用体现在（）和保证供应等方面。
A、储存
B、保管
C、验收
D、销售
正确答案:


第16题,餐饮部主要是解决宾客的（）问题。
A、饮食
B、休闲
C、住宿
D、游览
正确答案:


第17题,托盘按质地分可分为：木质、金属、塑料和（）。
A、胶木托盘
B、铜质托盘
C、铝质托盘
D、不锈钢托盘
正确答案:


第18题,对购进的所有原料进行（）是保证食品质量、控制食品成本的关键。
A、验收
B、保管
C、加工
D、销售
正确答案:


第19题,对初加工后的原材料进行切割成形的指的是（）。
A、精加工
B、初加工
C、深加工
D、细加工
正确答案:


答案来源：（www.）,消费者可以按照自已的意愿向商家提出需求挑战，这指的是消费者的哪种消费心理（）。
A、追求文化品味的消费心理
B、追求个性化的消费心理
C、追求独立自主的消费心理
D、追求表现自我的消费心理
正确答案:


第21题,中餐厅公共空间主要指1111（）。
A、迎宾候餐区
B、休息间
C、就餐区
D、洗手间
正确答案:,B,C,D


第22题,餐饮服务的特点表现为1111（）。
A、直接性
B、一次性
C、无形性
D、差异性
正确答案:


第23题,调酒中常用的果汁有111（）。
A、橙汁
B、柠檬汁
C、菠萝汁
D、红石榴糖浆
正确答案:


第24题,下列属于鸡尾酒调制中常用的装饰物的是1111（）。
A、樱桃
B、柠檬
C、青柠
D、其他装饰物
正确答案:


答案来源：（www.）,餐饮服务的差异性表现在11（）。
A、就餐环境的差异性
B、员工的差异性
C、宾客需求的差异性
D、餐饮产品的差异性
正确答案:


第26题,常用的开酒器有11（）。
A、酒钻
B、酒起子
C、吧刀
D、螺丝刀
正确答案:


第27题,下列名茶中属于绿茶的名品的有111（）。
A、西湖龙井
B、黄山毛峰
C、碧螺春
D、铁观音
正确答案:


第28题,下列属于中餐宴会席间服务的内容是111（）。
A、结账服务
B、斟酒
C、撤换餐具
D、上菜
正确答案:


第29题,餐饮部服务人员应该具备的知识能力包括：111（）。
A、管理学知识
B、饭店的基础知识
C、部门专业知识
D、其他相关的知识
正确答案:


答案来源：（www.）,餐饮总监的直接下级是111（）。
A、各餐厅经理
B、宴会部经理
C、行政总厨
D、各部门领班
正确答案:


第31题,汤类菜肴的制作管理应注意的问题有111（）。
A、保持原汁原味
B、保持台面清洁
C、掌握汤菜的火候
D、配合热菜烹调
正确答案:


第32题,菜单的内容与餐厅主题的关系主要表现在1111（）。
A、菜单的核心内容必须反映餐厅主题的饮食内涵
B、餐厅主题的确定必须针对所期望的目标客源市场
C、菜单设计的艺术性要成为餐厅主题形象的标志
D、菜单的色彩与餐厅色调一致
正确答案:


第33题,菜肴搭配的基本要求有1111（）。
A、数量适当
B、品质统一
C、颜色和谐
D、香味配合
正确答案:


第34题,对于干货类食品原料采购通常采用11（）对其采购数量进行控制。
A、定期订货法
B、间隔订货法
C、每日订货法
D、永续盘存法
正确答案:


第35题,被称为饭店业收入的三大支柱的是1111（）。
A、餐饮收入
B、客房收入
C、商场收入
D、康乐收入
正确答案:


第36题,食品摆放右采用的方法主要有：定位摆放、编号对应、立牌立卡。
A、错误
B、正确
正确答案:


第37题,网民是乐于分享的群体，大多数网民愿意分享自己的消费体验，也提供给了消费者购后评价的渠道，这指的是团购网站。
A、错误
B、正确
正确答案:


第38题,宴会菜肴的数量和各类的安排应考虑以下因素：宴会的人数、菜肴的品种、宴会的消费标准、宴会的规格档次
A、错误
B、正确
正确答案:


第39题,当存货降至再订购点时，储藏室向采购部送"请购单"，申请订购。
A、错误
B、正确
正确答案:


第40题,鸡尾酒会以供应各种酒水为主，也提供简单的小吃、点心和少量热菜。
A、错误
B、正确
正确答案:


第41题,故弄玄虚、哗众取宠的菜名可以吸引顾客，会使顾客产生好感。
A、错误
B、正确
正确答案:


第42题,餐饮服务员应该严格遵守服务规程，不需要在服务规程的基础上根据客人的需求变化随机应变。
A、错误
B、正确
正确答案:


第43题,餐饮经营固定成本大，变动费用不高，资金周转较慢
A、错误
B、正确
正确答案:


第44题,尽管不同的餐饮企业在对进货进行验收的具体程序和方法上不太相同，但对收货控制的程序有三点是相同的，即盘点数量、检查质量、核实价格。
A、错误
B、正确
正确答案:


第45题,具有追求独立自主的消费心理的消费者往往主动通过各种可能的途径获取与商品相关的信息并进行分析比较。
A、错误
B、正确
正确答案:


第46题,利润表现在销售价格中，也隐含在原料成本里。在保证利润的前提下尽量降低成本，这就是采购管理的重要性。
A、错误
B、正确
正确答案:


第47题,红葡萄酒在饮用前应提前打开，让酒与空气接触一段时间，称之为"呼吸"。
A、错误
B、正确
正确答案:


第48题,中国黄酒酒色洁白晶莹，香气浓郁纯净，且口味醇厚、甘润清洌。
A、错误
B、正确
正确答案:


第49题,企业网站是综合性的网络营销工具，传统企业网站以企业及其产品为核心，重在介绍企业及其产品。
A、错误
B、正确
正确答案:


答案来源：（www.）,国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗。
A、错误
B、正确
正确答案: