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20秋学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009 ）《餐饮服务与管理》在线作业
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.智能手机的应用程序，可生动展现产品信息，指的是（）。
A.QQ
B.旺旺
C.微信
D.APP
答案:D
2.在烈酒中用XO表示40年以上酒龄的酒是（）。
A.威士忌
B.金酒
C.白兰地
D.伏特加
答案:C
3.餐饮原料库存管理的作用体现在（）和保证供应等方面。
A.储存
B.保管
C.验收
D.销售
答案:A
4.每天都会提供相同菜目的菜单指的是（）。
A.循环性菜单
B.即时性菜单
C.固定菜单
D.季节性菜单
答案:C
5.下列不是餐巾折花的作用的是（）。
A.区分宴会档次
B.美化烘托餐台气氛
C.突出宴会目的
D.卫生保洁作用
答案:A
6.餐饮产品上三个部分组成，即餐饮环境、餐饮实物和()。
A.餐饮消费
B.餐饮服务
C.餐饮设备
D.食品特色
答案:B
7.西餐宴会要求桌椅摆放整齐、对称、平稳、椅间距离不少于（）。
A.10cm
B.15cm
C.20cm
D.30cm
答案:C
8.能体现出餐厅特定的主题和风格的是（）。
A.菜单的设计
B.装饰的设计
C.LOGO的设计
D.菜品的设计
答案:A
9.使用寿命周期非常短，顾客就餐结束其历史使命也就完成了，这种菜单指的是（）。
A.耐用性菜单
B.一次性菜单
C.循环性菜单
D.固定菜单
答案:B
10.餐饮部主要由四个功能区块组成：采购与库存、厨房、营业点和（）。
A.仓储
B.管事
C.保洁
D.生
答案:
11.餐饮服务人员的技术能力指的是操作技能和（）。
A.协调能力
B.合作能力
C.沟通能力
D.服务规程
答案:
12.喜欢生食鱼鲜的国家是（）。
A.意大利
B.英国
C.法国
D.日本
答案:
13.将食物全部在厨房准备好，装在大银盘中，服务员将装好食物的大银盘端入餐厅的服务方式是（）。
A.法式服务
B.俄式服务
C.美式服务
D.英式服务
答案:
14.为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用（）的定金。
A.5%-10%
B.10%-20%
C.10%-30%
D.30%-50%
答案:
15.水果蔬菜冷藏库的湿度应该设计为（）。
A.40%-60%
B.50%-70%
C.70%-90%
D.85%-95%
答案:
16.食品原料保管控制中的“二分开”指：生熟分开、（）。
A.冷热分开
B.大小分开
C.主副分开
D.干湿分开
答案:
17.下列目标市场按年龄组及男女性别分类的是（）。
A.高收入顾客
B.儿童市场
C.学生市场
D.商务市场
答案:
根据餐别可把菜单划分为中式菜单、（）和其他菜单。
A.西式菜单
B.固定菜单
C.套餐菜单
D.零点菜单
答案:
19.餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的（）。
A.5%-10%
B.10%-12%
C.15%-20%
D.20%-30%
答案:
20.下列特点中那一个不是餐饮服务的特点（）。
A.季节性
B.直接性
C.一次性
D.无形性
答案:
二、多选题 (共 15 道试题,共 30 分)
21.下列是宴会预订单上的内容人的是111（）。
A.宴请单位名称
B.出席人数
C.宴会标准
D.出席人员名单
答案:
22.意大利菜的代表菜有111（）。
A.铁板烧
B.通心粉蔬菜汤
C.铁扒干贝
D.奶酪焗通心粉
答案:
23.根据采购频率采购方式可以分为111（）。
A.招标采购
B.定时进货
C.临时进货
D.集中采购
答案:
24.下列属于即时通讯工具的有1111（）。
A.QQ
B.旺旺
C.微信
D.MSN
答案
25.管事是餐饮部的后勤保障部门，主要负责111（)等工作。
A.洗涤、消毒、保管各类布草
B.保障前后台环境卫生
C.向厨房、各营业点提供物资用品
D.制定菜肴标准和开发新式产品
答案:
26.循环性菜单的缺点有以下几个方面111（）。
A.原料库存额多于固定性菜单
B.不能迅速适应市场需求变化
C.不如固定性菜单容易计划
D.剩余食物不便利用。
答案:
27.调酒中常用的果汁有111（）。
A.橙汁
B.柠檬汁
C.菠萝汁
D.红石榴糖浆
答案:
28.下列属于鸡尾酒调制中常用的装饰物的是1111（）。
A.樱桃
B.柠檬
C.青柠
D.其他装饰物
答案:
29.中餐厅公共空间主要指1111（）。
A.迎宾候餐区
B.休息间
C.就餐区
D.洗手间
答案:
30.餐巾折花的基本技法包括：折叠、推折、卷、111（）。
A.提
B.穿
C.翻与拉
D.捏
答案:
31.沙拉具有帮助消化的作用，可以分为111（）。
A.水果沙拉
B.素沙拉
C.荤沙拉
D.混合沙拉
答案
西餐上菜的服务方式为分111（）。
A.美式上菜
B.俄式上菜
C.法式上菜
D.欧式上菜
答案:ABC
标准菜谱应包括以下内容111（）。
A.烹调的人数
B.标准投料量
C.每份标准成本
D.单价
答案
34.接到“宴会通知单”后服务员应做到1111（)。
A.了解宾客风俗习惯
B.宾客生活忌讳
C.宾客特殊需要
D.宾客进餐方式
答案:
35.下列饮料中属于软饮料的是111（）。
A.鸡尾酒
B.可可
C.矿泉水
D.蔬菜汁
答案:
三、判断题 (共 15 道试题,共 30 分)
36.一般情况下，点菜后20分钟内上冷菜，30分钟内上第一道热菜。
答案:
37.中国黄酒酒色洁白晶莹，香气浓郁纯净，且口味醇厚、甘润清洌。
答案:
中餐和西餐厨房所需面积要求不一，中餐相对要小一些。
答案:
39.红葡萄酒在饮用前应提前打开，让酒与空气接触一段时间，称之为“呼吸”。
答案:
40.搅和法主要使用电动搅拌机进行，当调制的酒品中含有新鲜水果或固体食材时必须使用搅和法调制。
答案:
41.宴会期间两个服务员可以在宾客的左右同时服务。
答案:
42.便利型消费者十分注重饮食消费价格的低廉。
答案:
43.客人可以从菜单上知道餐厅所提供的菜品、酒水及其价格，但不能感受到餐饮的口味和文化气息。
答案:
44.企业网站是综合性的网络营销工具，传统企业网站以企业及其产品为核心，重在介绍企业及其产品。
答案:
45.利润表现在销售价格中，也隐含在原料成本里。在保证利润的前提下尽量降低成本，这就是采购管理的重要性。
答案:
46.菜系就是菜肴的体系。
答案:
47.份额包餐一般是凭券领取，一人一份，标准统一，食品统一，比较简单
答案:
48.法式服务主要用于西餐宴会服务，不适用于零点服务。
答案:
49.利口酒是一种以食用酒精和其他蒸馏酒为基酒，配制各种调香物品，并经过长期处理的酒精饮料。
答案:
50.快餐餐饮能提供比较全面的菜肴，顾客的选择余地大，大部分餐饮属于此种餐饮。
答案:
